Как и где делают настоящий пармезан
018.11.2015

Пармезан (с фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, на итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») – итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным срезом, что крошится при нарезании. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Многие гурманы не без оснований называют пармиджано «королем сыров».
Сами итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В их холодильниках может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно посылают гонца.
– Это король сыров, — убежден Фабио Палумбо, продавец из знаменитой сырной лавочки в центре Болоньи.
Итальянцы зачастую называют пармезан просто forma – сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».
Появлению этого сыра в рационе посодействовали монахи из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был изобретен рецепт натурального сыра долгого хранения. При этом им удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный – значит скоропортящийся. А вот головы пармезана наоборот хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сорт сыр на такое не способен. Что удивительно, но за прошедшие девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах в древности, сыр по-прежнему делают вручную, при этом лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).