Жирная Болонья
026.03.2017

Почувствуйте разницу

Мортаделла поразила меня поначалу не вкусом, а размерами. В витрине гастрономической лавки лежало нечто огромное, восхитительного розового цвета. Одна мортаделла (к ней не подошло бы распространенное выражение «палка колбасы») может весить более ста килограммов. Около половины веса этого чуда и подмигивало с витрины, распространяя неповторимый аромат. Любезному хозяину ничего не стоит дать попробовать: он нарезает мортаделлу на кубики и накалывает их на зубочистки. Так что клиент знает, на что тратит денежки. Эти же благоухающие кубики (бесплатно) предлагаются в качестве закуски к аперитиву в барах. При виде кубиков рука сама тянется к кошельку, чтобы заплатить за бокал легкого вина, и оба продукта проскальзывают в желудок сами собой…

«Жирная Болонья» и ее колбасных дел мастера

Всем известный город Болонья очень часто заявляет свои права, когда речь идет о каких-нибудь лакомствах или просто вкусностях. Эпитет «жирная» навсегда прилип к столице области Эмилия-Романья: так именовали ее уже в средние века. Видимо, болонцы издавна любили вкусно покушать. Некий английский путешественник на исходе семнадцатого столетия так описывал «творческую» деятельность болонских колбасных дел мастеров: «Нарезают свиное мясо на мелкие кусочки, не обращая особого внимания, о какой части туши идет речь, и, приправив его обычной солью, перцем, чесноком и небольшим количеством селитры, набивают бычьи кишки. Оставляют на два дня мортаделлу в соляном растворе и потом варят, тщательно следя за тем, чтобы не переварить. Наконец подвешивают над камином до тех пор, пока мортаделла не просушится. Так приготовленная мортаделла хорошо сохраняется год или два».

Но ошибется тот, кто подумает, что любимый продукт так молод! Предки мортаделлы были известны уже древним римлянам, если не этрускам, что населяли эти земли до тех, что их ассимилировали. Этрусская Фельсина, она же римская Бономия (отсюда название города Болонья) могли похвалиться свинками, как дикими, так и одомашненными: недаром солдаты Десятого легиона поместили на щиты изображение кабана. Около тысячного года свиное население этих мест было таковым, что величина лесов измерялась не площадью и не количеством деревьев, но количеством кабанов. Любимым лакомством болонских кабанов были желуди, благодаря которым мясо приобретало отличный вкус, а произведения местных колбасных мастеров уже тогда почитались «совершенно исключительными».

Почему мортаделла? Гипотез две, и они дополняют друг друга: от латинских murtatum и myrtatum. Первое слово означает ступку, в которой измельчали мясо, второе — миртовые почки, ими мясо ароматизировали, об этом свидетельствует сам Плиний.

От тысячного года мостик легко протягивается к бессмертному «Декамерону» Боккаччо: среди упоминаемой на страницах книги видов пищи фигурирует «мортаделло». В тринадцатом веке некоторые книги давали советы по приготовлению «мортаделлы Мадонны Джованны». В 1376-ом году корпорация болонских колбасных дел мастеров избрала своим гербом ступку с пестиком. В конце семнадцатого века англичанин Верйард писал: «Болонцы активно занимаются торговлей шелком, коноплей, льном, но особенно колбасой, что называется мортаделла Болонья. Они отправляют ее во все европейские страны».

Поначалу мортаделла принадлежала к категории сырых колбасных изделий, отсюда и использование миртовых почек: это не только ароматизатор, но и консервант. Начиная с семнадцатого века мортаделлу подвергали тепловой обработке, и миртовые почки заменили горошины черного перца.

Надо ли говорить, что секрет приготовления мортаделлы ревниво охранялся мастерами? Последние не гнушались распространять не соответствующуе истине информацию, особенно когда на секрет покусились путешественники из Америки. В прежние времена мортаделлу делали не только из свинины, но и из телятины, и из ослятины: все зависело от толщины кошелька клиента. Первый же ясный и точный рецепт приготовления этой вкуснятины относится к середине семнадцатого века: состав мортаделлы должен включать 70 процентов мяса и 30 процентов жира. Века семнадцатый и восемнадцатый уже издавали законы о мортаделле. Любопытная деталь: болонцы экспортировали ее в жестяных коробках. А начиная с 1899-ого года англичане и американцы называли «Болонья» все виды колбасы.

Кризис — никогда!

С древнеримских времен и по сей день мортаделлу охотно уплетали и уплетают все. Потребление этого продукты никогда (!) не знало кризиса. В восемнадцатом веке только знать могла позволить себе роскошь перекусить кусочком мортаделлы, ныне же многие грешат убеждением, что это преимущественно «народный» продукт. Конечно, уже в девятнадцатом веке производство мортаделлы перешло из терпеливых рук колбасных дел мастеров в руки крупной индустрии. Ныне продукция фирм Veroni, Negroni, Montorsi известны не только у себя на родине.

Современный продукт имеет строго контролируемые законом характеристики: свинок кормят преимущественно кукурузой, пшеницей, молочной сывороткой, что обеспечивает получение мяса нежирного и с умеренным содержанием холестерина.

Животные достигают веса в 160-170 кг. Но всего этого недостататочно для производства мортаделлы: исключительно важны климатические условия и ревностное соблюдение традиций. К свиному мясу могут быть добавлены говядина, баранина или ослятина. Но мортаделлу самого высокого качества (ту самую, Болонью) делают из свинины и только из свинины. Вкусненький жирок, нарезанный кубиками, — непременно из горла свинки, именно он придает продукту особенно нежный вкус. Лучше, если приправленным специями мясом набита кишка натуральная, и еще лучше — если оболочка сшита вручную. Вот так получается мортаделла: цилиндрической формы, нежно-розового цвета, деликатного и неповторимого вкуса, с сильным и чуть острым ароматом. Следящим за фигурой полезно знать, что содержание углеводов в мортаделле 1,7, белков 13,7, жиров 32, воды 0, калорийность 320-390 ккал.

В чем же секрет вкуса мортаделлы, перед призывом которого трудно устоять даже блюстителям линии? Не только в качестве сырья или в соблюдении традиций. Секрет в тепловой обработке: мортаделлу доводят до готовности в особых печах, обдувая сухим воздухом, температура которого не должна быть ниже 70 градусов. Обдувать могут целый день — все зависит от размеров колбасы. Следуют немедленный холодный душ (температура в «сердце» мортаделлы должна быстро снизиться до 10 градусов) и «отдых» в холодильной камере.

Не только вкус, но и размеры мортаделлы могут поразить всякое воображение. В продаже легко найти крошечные весом в полкило, маленькие в килограмм. Мортаделлы весом в 10-15 кг украшают витрины гастрономических лавок. Весом от 30 до 100 кг считаются большими, более центнера относятся к категории гигантских. Восемь лет назад фирма Veroni вошла в книгу рекордов Гиннесса благодаря мортаделле весом в 2680 килограммов, длиной в 6 с половиной метров, в натуральной оболочке, сшитой вручную. Veroni каждую неделю производит четыре-шесть мортаделл весом более 900 кг, которые продаются в супермаркетах, разумеется, разрезанные на куски. Легко подумать, что фирмы, производящие гигантские колбасы, гоняются за легкой славой. На самом деле все с точностью до наоборот. Чем больше диаметр мортаделлы, чем выше качество ингредиентов: сочетание мяса низкого качества, наполнителей и добавок невозможно в колбасе гигантских размеров.

Цена мортаделлы отвечает качеству — чем больше первая, тем выше второе. Начатая колбаса сохраняет все свои характеристики в течение недели. Но самое большое удовольствие доставляет в течение двух-трех дней после того, как ее коснулся нож.

Мортаделла хороша и в одиночку, и в качестве начинки свежей белой булки. Но ошибется тот, кто сочтет ее всего лишь героиней бутерброда: произведение болонских колбасных дел мастеров выступает в качестве протагониста целой серии рецептов: толсто нарезанные и обвалянные в яйце и сухарях куски можно жарить в масле подобно котлетам, маленькие кусочки и тертый хлеб составляют отличную компанию макаронам, мортаделла — важный ингредиент начинки тортеллини (разновидности пельменей), а яичница с мортаделлой ничем не хуже яичницы с беконом. Пробовали ли вы мусс из мортаделлы? Это настоящий деликатес, взбитая смесь из мортаделлы, свежего сыра рикотта, ложки твердого сыра Пармиджано-Реджано и ложки сливок…

Пища богов

Известный итальянский историк и писатель Роберто Джервазо утверждает: «Мортаделла нравится мне больше всего на свете: я всегда держу ее в холодильнике, для меня она — нектар, амброзия, настоящая пище богов. Ни икру, ни лососину, ни какой-либо другой признанный деликатес нельзя сравнить с мортаделлой. Для меня она — символ благополучия (не путайте со здоровьем), одно из наслаждений моей жизни». Экое преувеличение, воскликнет иной читатель. Ошибка, возразит автор. Ныне во время самых шикарных приемов самое знаменитое французское шампанское Krug Clos du Mesnil (пятьсот евро за бутылку) подают с тонко нарезанными кусками мортаделлы Negroni Stella. Тенденция уже имеет свою историю. По традиции жирненькую мортаделлу запивают сухим шипучим вином Ламбруско. Так почему же не сопроводить благоухающие розовые кусочки другими шипучими винами? Шампанское вполне подходит…

Так что забудьте об общих местах, среди которых убеждение, что мортаделла слишком жирная и решительно принадлежит к «народным» видам пищи, место которых — в забегаловках, а участь — быстрое перекусывание. Диетологи рекомендуют мортаделлу, а гурманы наслаждаются ею в сочетании с супердорогими винами в эксклюзивных ресторанах.

Послушаем еще раз Роберто Джервазо: «Одна из причин, почему я живу в Италии — мортаделла, а также сыры горгондзола и пармиджано. Более того, в Италии изобрели нутеллу (шоколадно-ореховый крем — И.С.). Это подлинная мечта и настоящий мираж. Я бы хотел умереть, держа во рту трубочку из мортаделлы, начиненную нутеллой, наслаждаясь ими до последнего дыхания». Автору ничего не остается, как выразить полную солидарность, к которой добавляется радость по поводу изменений в нашей стране, что позволили людям, выросшим с колбасой за два двадцать и два девяносто, насладиться вкусом мортаделлы.